HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及关键控制点，是从食品安全保障角度提出来的，它应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。生产者在实施HACCP时，不仅必须检查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。

　　HACCP可以与任何操作相结合,能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效, 对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。

　　90年代及下个世纪,HACCP将成为食品生产厂家及销售商安全管理的重要工具,并将向法律形式发展。1993年6月份,欧共体委员会发布的食品卫生新换 令中规定“食品行业应明确保证食品安全的关键步骤,并保证按HACCP原则贯彻执行安全操作步骤”,因此欧洲的所有食品工业均要发展HACCP体系。

　　HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。

　　HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。

　　HACCP概念的普遍原则是使人、财、物用于最需要的和最有用之处（即，满足最必要的而不是最完美的）。

　　HACCP体系特点

　　HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，是企业建立在GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上。

　　HACCP有充分的灵活性和高度的技术性。

　　灵活性——对具体产品具体分析，没有统一的蓝本可以套用。

　　技术性——危害分析、关键限值的制定、监控方法的采用等，都需要科学的监测、分析、验证或论证。

　　HACCP强调是企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。

　　HACCP是一个预防体系，但不是零风险。

　　HACCP是预防性的，而不是反映性的。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。

　　HACCP计划是根据HACCP原理制定的书面程序文件。是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系—— HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是：将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

　　HACCP之基本概念可分为两部分： 其一为危害分析，是指分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程序； 其二为主要控制点，是指依危害分析结果设定主要管制点极其控制的方法。

　　HACCP可应用于由食品原料至最后消费者之食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经营者之参与，此HACCP推行小组必须包括有适当的专家参与，方能执行顺利。

　　HACCP系统在应用上与ISO9000品保系统是相容的，皆是食品安全之确保的良好管理体系。