近日，美国暴发了大肠埃希菌（大肠杆菌）食物中毒。调查发现，这次的食物中毒是由于患者食用了受大肠杆菌污染的长叶莴苣而引起的。目前，疫情已致全美19个州的84人感染，确诊感染者年龄为1岁至88岁，多数为女性，部分患者出现肾脏衰竭症状
女性、老人、儿童更易中招
大肠杆菌为什么会引起食物中毒？
大肠杆菌是一种革兰阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，主要存在于人和动物的肠道内，是肠道中的正常菌群，通常不致病。
大肠杆菌也有致病的，当人体的抵抗力降低或吃了被大量致病性大肠杆菌活菌污染的食品后，就会发生食物中毒。女性的抵抗力相比于男性要差，老人和儿童比成人的抵抗力差。因此，女性、老人、儿童更容易发生大肠杆菌食物中毒。
引起中毒的主要是动物性食品
大肠杆菌食物中毒多发生在夏季和秋季。引起大肠杆菌中毒的食品主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。
由植物性食品引起的大肠杆菌中毒比较少，但也有发生。据调查，此次食物中毒就是由植物性食品——源于亚利桑那州尤马的长叶莴苣引起的。
大肠杆菌食物中毒的临床表现
急性胃肠炎型：主要由肠产毒性大肠杆菌引起，婴幼儿和旅游者最易感染。通常感染半天后就会发病，有时感染3天后才发病。感染者出现水样腹泻、腹痛、恶心，体温升高可达38-40摄氏度。
急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠杆菌引起。通常在感染2-3天后发病。感染者出现血便或脓黏液血便、腹痛、发热、里急后重，持续1-2周。
出血性肠炎型：主要由肠出血性大肠杆菌引起。通常在感染3-4天后发病，儿童和老人最易感染。感染者出现突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，持续10天，病死率3%-5%。
低温储藏、充分加热、现吃现做
现在正值春夏之交，大肠杆菌食物中毒很容易发生，应注意防治。
1。防止大肠杆菌污染食品。加强食品的卫生监督和卫生检验，防止食品在储藏、运输、加工、烹调等各个环节被污染，防止被污染的食品流入市场。
2。控制食品中大肠杆菌的繁殖。低温储藏食品是控制大肠杆菌繁殖的重要措施，此外应尽可能缩短储存时间。
3。彻底加热以杀灭大肠杆菌。加热杀灭病菌是防止食物中毒的关键措施，充分加热可以杀灭食品中可能存在的大肠杆菌并灭活毒素。
4。生吃蔬菜时，一定要洗净，现吃现做。
文/马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任）