列级名庄的“有机”转型

  由开云集团（KERING，原巴黎春天集团）总裁Fran.ois Pinault于1993年收购的拉图城堡酒庄，此次获得有机认证或将成为法国葡萄酒向有机市场转向的一枚风向标。虽然在勃艮第地区，名庄向有机转型早有先例，如久负盛名的罗曼尼康帝（Romanée-Conti）酒庄从2007年起就已实现生态动力法生产（biodynamie），波尔多甜酒的“有机”争论也因Chateau Climens和Chateau Guiraud名庄的转型而画上休止符。但对于波尔多红葡萄酒，有机俱乐部一直缺少顶级名庄的加入。在拉图酒庄之前，五级列级酒庄（Cinquième Grand Cru Classé）Pontet-Canet获得AB有机标识，曾带来一场不小的震动。从2010年获得认证后，Pontet-Canet的声誉一直在提高，2016年份红葡萄酒预售价为170欧元/瓶。现在，一级列级酒庄拉图城堡的有机认证更是为所有跃跃欲试想要转型的波尔多酒庄打了一针“强心剂”。

  波尔多产区酒庄向有机转型之所以引来如此大的关注，主要由于波尔多的气候条件加大了有机葡萄种植的难度。对于名庄遍地的波尔多，葡萄的收成将直接牵动数额巨大的经济利益。

  今年春季圣爱美浓产区Chateau Angélus酒庄宣布将向有机生产转型时，庄主直言压力不小。近几年来，这一一级列级酒庄（Premier Grand Cru Classé）已大量减少化学农药的使用。但宣布有机生产是一回事，获得认证又是另一回事。酒庄庄主Hubert de Boüard表示：“我对拉图酒庄的选择表示祝贺，但要知道，并不是说因为拉图酒庄做到了有机生产，所有酒庄就一定也能实现。有机生产并不容易。这一年Chateau Angélus酒庄的转型已让我长了不少白头发。有机并不一定适用所有酒庄，但它是一种必须拥有的理念，以更好发展葡萄酒产业。”另一个决定进入转型期的顶级酒庄就是与拉图酒庄同样位列法国五大酒庄的玛歌酒庄（Chateau Margaux）。

  据France 3地区电视台报道，15%的波尔多1855列级酒庄开始向有机转型，而波尔多所有酒庄中有机转型占比只有8%。

  何为有机葡萄酒？

  2012年8月，欧盟有机葡萄酒新法生效。此前，对于有机葡萄酒，欧盟只对葡萄种植进行了规范，新法规范细则覆盖了葡萄酒整个生产链，包括酿酒操作。按规定，有机葡萄酒生产过程中，禁止使用化学合成物，如杀虫剂、除草剂、化肥、杀菌剂等。不过，酿酒过程中添加单宁、木屑、工业酵母或糖都是被允许的。葡萄酒添加剂中最为人所熟知的便是亚硫酸盐，几乎在所有葡萄酒内都能见其身影。不过，有机葡萄酒亚硫酸盐的使用量会有一定的限制。

  在美国，国家有机工程（NOP）相当于法国的AB有机标识，但标准略有不同，主要是亚硫酸盐添加标准比欧盟更严格。美国有机葡萄酒分成三个等级，100%有机葡萄酒（100% organics）不允许添加亚硫酸盐，且所有原料都必须有机；有机葡萄酒（organics）也不允许添加亚硫酸盐，且95%原料必须有机；有机葡萄酿造酒（made with organic grapes）则允许添加亚硫酸盐，70%原料必须有机。

  有机、生物动力和天然葡萄酒三者有何区别？

  消费者很容易将有机葡萄酒（vin bio）、生物动力葡萄酒（vin biodynamique）、天然葡萄酒（vin naturel）三者混淆起来，只知道这是三种更健康、更环保的葡萄酒，但究竟有什么区别，很多人却并不十分清楚。

  简单来说，生物动力葡萄酒比有机葡萄酒规范更严，天然葡萄酒则比生物动力葡萄酒还要严。

  生物动力法主要来自奥地利哲学家鲁道夫。斯坦纳（Rudolf Steiner）的理论。葡萄农须顺应农历来栽培葡萄，并使用顺势疗法和植物疗法进行防护，如在堆肥中加入荨麻，尽早发现疾病诱因，提前改善葡萄种植条件。与有机葡萄酒和普通葡萄酒不同的是，生物动力葡萄酒酿造禁止使用柠檬酸、酒石酸或乳酸、碳酸氢盐、鱼胶、明胶、阿拉伯胶、酵母和橡木屑。符合生物动力法生产的葡萄酒会获得Demeter标识。

  天然葡萄酒的标准最严格，除了不超过30mg/L的亚硫酸盐，任何其他添加剂都不被允许。目前存在天然葡萄酒协会（AVN）标识，但对这类葡萄酒并没有明确的法规。如果一款没有获得生物动力法Demeter标识和法国生态农产品AB标识的葡萄酒却声称自己是天然葡萄酒，消费者需对其表示怀疑。

  有机葡萄酒是否品质更好？

  有机葡萄酒并不能带来口感上的保障，因为葡萄种植的风土条件和酿酒师的创造力并不在评判范围内。不过，有机操作更强调土地自我的个性表达，因此有机葡萄酒往往会展现当地独有的风味。当一株葡萄藤生长在生物多样性达到平衡的土地上，它会将土地的独特性传递至葡萄，根据环境不同，有时它可能会带来灌木丛或椴树的香气。

  将传统葡萄种植地转化为有机种植地需要三年时间，之所以定为三年，是因为这是植物扎根于土地并重新找回平衡所需最短的时间。根扎得深可以有助于植物获得滋养它的微量元素和矿物质。相比之下，化学环境下生长的葡萄藤根离表面仅约10厘米，并不能获得可以塑造其身份的元素。因此有机葡萄酒口感会更纯真，许多葡萄酒品尝者都表达过类似的看法。如葡萄酒评论家、记者Antoine Gerbelle接受《法国葡萄酒期刊》（La Revunu du vin de France）采访时表示：“当品尝优质的有机红葡萄酒时，我发现口腔中在充斥果香前，往往会先涌现一股花香。这种花香在传统葡萄酒中很少出现。比如罗讷河谷Cornas产区的西拉葡萄（syrahs）酿造的葡萄酒，通常会散发非常特殊的炭香或柏油香，但当我品尝这一产区Thierry Allemand酒厂生产的有机西拉葡萄酒，竟然感受到了紫罗兰或鸢尾花的香气。”此外，有机葡萄酒的酒精度数通常比普通葡萄酒会低一些，而酸度会更高，往往在口感上会达到更好的平衡。

  有机葡萄酒适合所有产区吗？

  葡萄园土地和气候环境越是干燥，越适合有机葡萄酒生产。因此，法国南部（Languedoc、Roussillon、Provence和Corse产区）生产的有机葡萄酒比重最大，南法炎热、干燥、风大的夏季气候有利于葡萄的健康生长。有机葡萄酒产地全法覆盖率达到8.7%，但法国南方的Vaucluse和Gard省覆盖率达到了20%，这和气候原因息息相关。阿尔萨斯地区也比较适合有机葡萄酒生产，因为相对法国东南部，这一地区降雨量较小。

  在环境潮湿的地区实行有机葡萄酒生产则非常辛苦，比如香槟地区和波尔多地区。虽然这些地区中有些酒庄已实现有机生产，但因此带来的风险也很现实，比如收成损失。还有位于法国东部的汝拉地区，Jacques .Puffeney酒庄庄主对《世界报》记者表示：“我本想向有机葡萄种植转型，但在Arbois产区，葡萄藤很容易得白粉病，这使得有机种植压力过大。今年，这里的有机种植葡萄农几乎没什么收成。”

  在波尔多或勃艮第地区存在着一些尤为名贵的酒庄，从经济方面考量，是否向有机转型变成较为敏感的话题。在这些地区，对于大多数葡萄农来说，考虑如何相对减少使用农药而非完全实现有机生产，则更具有现实意义。

  为何有机葡萄酒价格更贵？

  有机葡萄酒生产会提高工作量，但产量不增反减。禁止使用农药迫使葡萄农在园地工作变得紧张并需要加大监管。手作劳动的成本比使用化学品要高出很多。据研究，有机生产的工作量要比普通葡萄生产高出至少15%。

  接着是产量问题。有机葡萄的产量通常比一般葡萄少，这直接会反映在葡萄酒价格上。酿酒阶段会碰到同样的问题，那就是有机生产比普通酿造法风险更高。尽管有机酿造人工干预成分减少，但需要更高的警惕性，而且对环境卫生要求也更严格，以防止细菌滋生。

  最后，有机标识的获得需要向认证机构支付一定的年费，认证机构每年会进行一次检查，以保证葡萄酒生产符合规定。

  葡萄农Maxime Graillot的酒庄位于法国Crozes-Hermitage产区，专门生产有机葡萄酒。他向《世界报》记者解释道：“比起有机胡萝卜和非有机胡萝卜的价格差，有机葡萄酒并没有比普通葡萄酒贵很多。对于生产者来说，其实最花钱的地方就是除草。这是有机和非有机葡萄酒成本上唯一的差别，那就是葡萄园人力劳动成本。”