我国餐饮业从一个基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业，餐饮消费越来越成为国内消费市场的重要力量。来自中国烹饪协会的数据显示，2018年全年我国餐饮收入达42716亿元，同比增长9.5%。餐饮企业超过460万个，而门店数量更是超过800万个。在餐饮业网点中，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。

从吃饱转向吃好

新中国成立之初，我国居民餐饮消费主要为满足温饱。由于物资短缺，对于当年的国人而言，吃饱肚子显得尤为重要。“吃了吗？”这句全国通用的招呼语，折射出人们日常生活的主要关切。

自1953年开始，国家在实行粮食计划征购，在城市实行定量配给政策，简称统购统销。居民可在合作社和供销社凭票购买粮食、副食和布料等生活必需品。在“吃”方面要凭票供应的年代，一张小小的票据成为每个普通家庭名副其实的“命根子”，买米买面、买肉买油，为数不多的吃食都要凭票限量购买。由于食品物资的匮乏，每逢年关或节假日前夕，供应点的购物长队成为那个年代的一大景观。

“不仅主食短缺，各种副食在那个年代也十分匮乏。按计划供应下的主食大多是红薯、土豆等粗粮，逢年过节才有可能吃上一顿饺子或尝尝肉。水果、蔬菜更是稀缺品，那会挨家挨户吃得最多的，就属大白菜。”一位家住北京市丰台区的50后郝大爷告诉中国商报记者。

1978年以后，改革的春风吹向祖国大地，社会经济加速发展，老百姓的生活水平发生巨变，饮食变得丰富多样，票证逐渐退出历史舞台。老百姓从“吃饱”向“吃好”转变。

一组来自中国食品科学技术学会的数据反映出新中国成立以来国人饮食观念的变化——20世纪60年代至80年代，食品工业产值忽略不计，物资短缺是主要需求特征；改革开放20年后，食品工业总产值942亿美元，主要为主食加工与基础原料，解决温饱的国民更关注食品安全；2008年，食品工业总产值6500亿美元，副食与方便食品获得发展；到2017年，食品工业总产值达16502亿美元，安全与健康的食品成为主要需求，食品安全与营养安全获得了前所未有的重视。

餐饮消费更丰富

改革开放前城乡居民的食品消费由于供给数量不足，品种单调，居民的消费水平较低。改革开放以来，食品供给实现了从匮乏到富足的转变，居民食品消费水平大幅增加。国家统计局数据显示，2018年城镇居民人均食品烟酒支出7239元，比1956年增长58.3倍。2018年农村居民人均食品烟酒支出3646元，比1954年增长88.1倍。

“过去，人们在外就餐考虑最多的是哪家的菜便宜实惠，如今更注重哪家的菜有特色、就餐环境好。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示。

不仅如此，团购、外卖、订座、点评……“互联网+”在餐饮行业得到全面渗透和深度扩展，餐饮企业通过中央厨房、固定配方、统一采购配送等现代管理方式实现了产品标准化。

如今，满街的红黄蓝三色骑手和手机App里各种满减，深刻影响着消费者的用餐选择。相关数据显示，在外卖“三国杀”最激烈的2016年，我国网上外卖用户规模达到2.09亿，年增长率为83.7%，占网民比例达到28.5%。到了2017年底，尽管市场规模再创新高达到2045.6亿元，但增长放缓，增长率为23.1%，在线订餐进入稳定期。

中国饭店协会会长韩明坦言：“当前，互联网和大数据的应用正进一步提升餐饮业运营效率和营销转化率，智能化硬件也将进一步在餐饮业得到应用。以外卖为例，现在互联网、物联网和物流配送很发达，所以外卖餐饮这几年每年都以20%以上的速度在增长。”

此外，流动中的中国味道也越来越丰富、越来越智能。“以前上火车就愁吃什么，现在上车后第一件事就是上网点外卖。”从北京西站出发的乘客表示，“重庆麻辣、江浙咸鲜、广东靓汤……全国各地有太多美味，想想都要流口水，少了旅途劳顿。”

行业蓬勃发展

国家鼓励发展大众化餐饮、优化餐饮业营商环境以及减税降费等政策效果在各个时期均有不同程度的显现，餐饮行业发展方式由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，我国餐饮市场保持较快增长。

国家统计局数据显示，2018年社会消费品零售总额中餐饮收入超过4万亿元，是1952年的3029倍，年均增长12.9%，比社会消费品零售总额年均增速高1.3个百分点；餐饮收入占社会消费品零售总额比重由1952年的5.1%提升至2018年的11.2%。

近年来，作为最活跃的消费业态，餐饮业成为各地促消费的主要抓手。不仅便利店跨界做餐饮成为常态，而且餐饮业在各地“夜经济”中也扮演着重要角色。很多城市还通过举办美食节等活动，带动当地经济发展。韩明表示，今年1至7月，全国餐饮业收入为24937亿元，同比增长9.4%。预计全年消费规模将达4.7万亿元。

韩明表示，餐饮业要实现健康发展，就要打造“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮服务体系。中国饭店协会早在 2003 年就推出了我国第一个国家级绿色饭店行业标准，在行业内引入了“安全、健康、 环保”的经营管理理念。2008年，绿色饭店国家标准正式出台，该标准由中国饭店协会负责起草，由国家发改委等六部门联合发布。经过十几年发展，绿色饭店国家标准对我国饭店行业发展方向和社会消费行为产生积极的影响，在行业中起到了引领作用。在推动饭店业绿色生产方式、绿色生活方式、食品安全、光盘行动以及实现企业绿色规范和行业可持续发展等方面都取得了很好的成果。

未来，餐饮行业有何发展趋势？韩明表示，一是团餐规模增加，团餐是解决社区人员或者工作人员比较集中的地方的餐饮消费，包括写字楼、学生营养餐，医院供餐等等，团餐市场将新一步规范化和体系化。二是外卖规模增长，现在互联网、物联网和物流配送很发达，所以外卖餐饮这几年每年都以20%以上的速度在增长。三是互联网和大数据的应用将进一步提升餐饮业运营效率和营销转化率，智能化硬件也将进一步在餐饮业得到应用。四是人们在消费过程当中更注重体验、文化，因此，餐饮企业在店面装修、产品设计、服务流程中，将进一步增强消费者的整体体验感和沁入感。五是老字号餐饮品牌持续发力，很多餐饮老字号品牌在近些年重新焕发了青春，非遗特色餐饮、名小吃等具有较深的文化内涵的品牌将持续红火。

受访人士纷纷表示：“随着收入的增加和消费的升级，多元化、个性化越来越成为新的消费趋势，餐饮市场长期来看仍将形势大好。”