吃货带来需求

  新增火锅企业超过1.2万家

  近日，西安上班族小王跟同学聚会，因为预算比较少，就选了一家小型的火锅店。他说，虽然该店是普通品牌，但味道挺好，冬天吃火锅、聊天，既放松身心又暖和。现在不管是平常吃饭还是周末聚会，都喜欢选择这样的快餐式火锅，也可以直接点外卖火锅来吃。

  12月4日下午，华商报记者来到西安市金花路附近一处商场内看到，一家火锅店内坐着不少顾客，大家正在点菜、进餐，火锅店工作人员忙着来回服务、上菜、收拾。

  类似这样，吃货的需求带动了火锅市场持续火热。最新调查显示，截至11月12日，今年我国新增的火锅企业超过1.2万家。

  据启信宝数据，目前我国经营范围含“火锅”的在业、存续及迁出状态的企业数量已超过12万家，2017年新增企业数量达到顶峰。从地域分布来看，四川省火锅企业数量毫无悬念位居全国之首，超过3.5万家，占全国的近三成；排名第二的是陕西省（8833家）；山东省排在第三位（7611家）；重庆并未进入前三甲，位居第四（6578家）。

  从企业规模来看，注册资本在100万元以下的企业数量近7万家。12万家企业中，仅2000余家企业拥有自己的商标信息。在今年双十一中，仅2分钟，某品牌的自热小火锅成交额就突破百万元。

  值得注意的是，海底捞已经上市，创始人张勇更是凭借火锅业成为2019福布斯亚洲榜新加坡首富，成为大家热议的话题。

  前瞻产业研究院发布的2019年中国餐饮行业市场分析数据显示，2018年，我国火锅餐饮行业持续高增，全国火锅行业实现总收入8757亿元，市占率大幅提升，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。未来将持续保持快速增长，预测2019年全国火锅业收入规模将会达到9600亿元左右，2020年全国火锅业收入规模将突破万亿元。

  简化模式带动行业发展

  产业链条延伸较长

  华商报记者采访发现，在西安等一些城市美食爱好者圈内，还有“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅”的说法。

  那么，火锅市场为啥那么火？财经评论人士江瀚对华商报记者分析，首先，火锅是一种老少皆宜的美食。相比于其他食物复杂的做法，火锅做法简单、操作便利，可以说，只要有锅可以煮水就可以做火锅，这种简化模式让火锅在中国各地都非常普及，老北京有涮羊肉，四川有麻辣火锅，潮汕有牛肉火锅，珠三角有打边炉，基本类似。其次，火锅是一种利润较高的餐饮模式。从每平方米营收（坪效）情况来看，2017年，火锅市场坪效最高达2.6万元，与一般餐厅相比，火锅后厨人员精简，菜品、调料等可提前备好，且从中午开始，营业时间可以延长到半夜，翻台率可以得到较大幅度提高。翻台率高意味着能在有限的面积和营业时间内，提高座位流动率，提升营收。第三，火锅演化模式丰富多样。熟悉火锅的人都知道，火锅是一种演化模式多样化的餐饮产品，近年来火锅的衍生品种冒菜、麻辣烫、香锅、串串香等比较知名。因此，火锅的火爆正是当前餐饮市场快速化的写照。

  “从农业到餐饮、服务业，火锅的产业链条比较长。”西安财经评论人士王建红分析，火锅历史悠久，口味多元，包含着丰富的文化内涵，而且社交属性明显，为消费者所喜爱。火锅产业链分上中下游，上游主要为食材端，以农牧企业或食材供应商为主；中游主要包括火锅底料和调味料以及需要经加工的火锅制品、速冻制品等；下游主要为火锅餐厅以及其他的运营支持企业。

  火锅市场的总收入不断增长

  但竞争格局仍然分散

  火锅被称为餐饮行业市场规模较大大的细分赛道。相关数据显示，由于火锅受欢迎程度以及餐饮服务市场的整体增长，火锅市场的总收入不断增长，为中式餐饮中增长最快的分部。

  万联证券投资顾问屈放分析，在火锅赛道以及整个餐饮行业中同类企业竞争激烈，类似火锅类餐饮企业，需要高效的管理制度、完善的供应链以及强大的品牌效应。比如有的企业就是通过优质服务等形成了竞争优势，进而继续复制、开设门店。火锅门店遍布各地，也面临行业竞争格局分散，连锁化率较低的境况，同质化竞争较为明显。

  经济学家李大霄分析，随着消费升级和产业演进，美食类企业行业集中度有望继续提升，对企业的管理水平、人员素质都提出了挑战。随着城镇化推进，人民生活水平不断提高，未来火锅行业市场规模将持续增长，火锅底料的市场需求将进一步扩大，中高端火锅店数量将增加，火锅行业仍有较为广阔的市场空间。

  “目前可能大众火锅更受消费者欢迎，行业门槛较低，竞争还比较激烈。”王建红分析，火锅开店简单运营不易，有开店也有关门，本身选址、卫生、安全等因素，以及对食材采购的质量和数量把控非常重要。加上人员、材料等成本控制，将出现优胜劣汰局面，对从业者来说需要较强的运营能力。