现代人生活节奏的加快正为快餐市场开辟出更大的空间。在我国东部沿海很多城市，快餐已经开始引领餐饮行业，甚至超越正餐占据半壁江山。不同于麦当劳、肯德基之类洋快餐的油炸类食品，“斗牛士”等以牛排为主打产品的连锁餐厅，因为坚持低糖低脂低热量、拒绝油炸，创新营养健康食品体系，近几年迅速发展。目前此类餐饮发展形态已由牛排专卖增加为速食餐系列。众多速冻调理食品企业看到了餐饮配餐广阔的市场空间，逐渐开发出速冻调理食品直接进入快餐行业的模式，并且积极开发团购市场，打破了速冻调理食品只在超市卖场销售的旧有模式。
进军北方北方中西快餐市场空间广阔
萧公膳坊（北京）食品有限公司是一家专业从事牛排加工及调理包制作的台商合资企业，看中北方的西餐发展趋势和市场空白，2010年下半年在北京正式设立工厂。
公司总经理兼研发总监萧维标先生从事西餐行业40多年，在台湾多家酒店从事西餐主厨，并先后以技术总监的身份就职于南方等地的大型冷冻调理食品企业。“2000年以来，我先后在广州、深圳、珠海等地参股了5个工厂，南方地区的半成品调理包行业成熟起来，也逐步体现了经济和社会效益。考虑到北方的市场空白，我们就有了再建厂的打算。目前设在北京的厂房面积已有4000多平方米，十几套大型专业食品加工设备都是从台湾运过来的，主要制作排类（牛排、猪排、鸡排）、浓汤、中西式汁酱、菜肴调理包等，产品可以量身定做。为保持牛排的营养成分和口感，没有做任何的腌制和破坏牛排风味的处理。这一点与市场上的‘方便牛排’有很大区别。”萧先生告诉记者。
据了解，“萧公膳坊”在北京这半年多的时间一直在稳定生产，客户都是原先积累的，没有专职的业务员去开发新客户。“现在做食品工厂利润空间不是很大，尤其是做肉类菜品工序比较复杂，对机械设备、人员等的要求比较高。我们产品的纯利在3%~6%，比米面食品还要低一些。”
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发展之道技术和市场缺一不可
在我国快餐企业集团化、规模化不断推进的今天，许多快餐企业仍处于中小规模状况，企业资金以自投为主、积累为主、滚动为主。但也有不少企业正在研发先进生产线，实现中西式菜点成品和半成品工业化生产。
业内人士认为，快餐企业要想真正实现高速发展，技术和理念是核心。有了可期的市场前景，生产技术和经验至关重要。
在参观工厂的过程中，记者看到一整套从选料、生产、化验、包装到冷藏的质量管理体系，“空气净化系统”配餐间和产品化验室。在参观工厂的过程中，萧先生向记者讲解了对肉制品的排酸、24小时不间断“按摩”，如何保持水分、抽真空包装的过程以及其他一些多年积累的经验。
“我们已经与上岛咖啡、两岸咖啡、百万庄园等一些大型的中西餐连锁店签订了合作意向。永和豆浆近期也订购一些牛肉面料包，还有冷冻的汁酱也销往‘金钱豹’。我们还可以按照客户的要求，分别提供排类和汁料包，这在同行中也是比较独特的。根据用料和规格不同，价格也会有些差异。”萧先生介绍说。
经理助理刘辉告诉记者：“我们目前的主要任务是稳定生产，逐步在北京市场打开局面。现有客户比较分散，包括河北、山西、辽宁、重庆、上海、广东等全国大部分地区，近期会发展一线城市的代理商，3至5年内要有自己的实体餐厅。”
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发展方向打造一整套半成品系列产品
中国有着悠久的饮食文化，传统观念里面，只有新鲜的食物才美味可口，速冻调理食品做得再好，品质、口感、档次都比不上现做现卖的新鲜食品。对于这种观念，萧先生认为，“现在国家对食品安全问题抓得非常严，许多食品企业的卫生状况和生产条件都很规范，从我们申请生产许可证的过程中就能感受到，审核是相当严格的。我厂作业区域的空气都要经过过滤，水经过静电处理后可用量只占原总水量的40%，因为只有在一个好的环境中才能保证了食品的最佳状态”。
“现在国内快餐连锁店的调理料包都是自己的中央厨房在做，而国际化企业是不设‘总厨’的，都是靠外包生产半成品。像我们这样对外生产料包的加工厂在北方地区还为数不多。”萧先生说，“对于调理包，餐厅只要将包装菜品的蒸煮袋在开水中加热几分钟，这样做既保证了菜品的原味，又减少了安全隐患和对环境的污染。不但解决了国内中西餐厅在食品技术上的参差不齐，而且在保证食品质量的前提下，节省了各中西餐厅大量的后厨制作时间及人员开支，为实现菜品的标准化提供了可靠保障。牛排和调理包相结合的生产模式，一方面是中西结合，另一方面也考虑到物料平衡。冷冻调理包主要有：黑胡椒牛柳、蚝油牛肉、红烧牛腩、宫保鸡丁、卤香鸡腿、台湾卤肉饭、三杯鸡、鱼香肉丝、咖喱牛肉。汤类有玉米浓汤、罗宋汤等。”
“目前正在准备制作台湾正宗的各类浓缩果汁和地道的珍珠奶茶，并通过对珍珠粉的技术改良，在珍珠里加入红豆和绿豆馅来增加珍珠奶茶的风味。也在考虑做一些法式菜肴如鹅肝酱。法国菜用料新鲜，讲究原汁原味，没有味精的成分，不用有损于色、味、营养的辅助原料，而且非常重视酱汁的制作。酱汁多用原肉汁调制，如黑胡椒酱、蘑菇酱、水果味沙拉酱、千岛酱、意式肉酱。我目前的想法是把中西餐的一整套半成品素材都准备齐全，方便客户采购。另外，用独特的制作技术提供与北方口味不一样的水饺也是计划的一部分。”萧维标说。（作者 甄秋彦）