蔬菜越不新鲜，亚硝酸盐含量越高

        下午两点半，我们拿着打好包的四个菜，直奔事先联系好的浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，请沈建福副教授和他的两个硕士研究生郑茜茜、李利敏为我们做这个实验。

        沈老师和他的学生对这个实验非常感兴趣。他说，杭州市食品（农产品）安全与标准化技术服务平台就放在他们这个实验室里。以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。

        蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

        沈老师说，熟菜的亚硝酸盐含量如何，他们以前倒没测过，不过从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看，熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。以荤菜，比如红烧肉、鱼来说，它的亚硝酸盐，有的是从猪、鱼吃的饲料中来的，有的是从烹饪过程中加的作料、调料中来的。

        “理论上，剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高，但冷藏肯定会降低微生物活性，所以在冷藏条件下，剩菜、隔夜菜中亚硝酸盐含量到底有多少，只能做实验才知道。而且，不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。”

出锅后半小时

红烧肉中亚硝酸盐含量比炒青菜高

        从烧菜的餐厅到浙江大学的实验室，路上花了半个小时，一到实验室，实验人员马上着手进行实验。

        为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签，然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。