2000－09－01发布2001－09－01实施

    1范围
    本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、
检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
    本标准适用于第3章所指的酿造酱油。
    2引用标准
    下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的
条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使
用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
    GB／T601－1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制
备
    GB2715－1981粮食卫生标准
    GB2717－1996酱油卫生标准
    GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准
    GB4789.22－1994食品卫生微生物学检验调味品检验
    GB／T5009.39－1996酱油卫生标准的分析方法
    GB5461－2000食用盐
    GB5749－1985生活饮用水卫生标准
    GB／T6682－1992分析实验室用水规格和试验方法
    GB7718－1994食品标签通用标准
    3定义
    本标准采用下列定义。
    酿造酱油fermentedsoysauce以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／
或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味
品。
    4产品分类
    按发酵工艺分为两类。
    4.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
    以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲
霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
    4.2低盐固态发酵酱油
    以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成
固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
    5技术要求
    5.1主要原料和辅料
    5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮：应符合GB2715的
规定。
    5.1.2酿造用水：应符合GB5749的规定。
    5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定。
    5.1.4食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还
应符合相应的食品添加剂的产品标准。
    5.2感官特性应符合表1的规定。
    表1
                                 要求                       
           高盐稀态 发酵酱油                                
项目      （含固稀发酵酱 油）           低 盐固态发酵 酱油  
       特 级  一级    二级  三 级   特级           一级       二级     三 级
                                   鲜艳的深红   褐色或    红褐色    
      红褐色或浅        红褐色或浅     红褐色，    棕褐色，  或棕褐    棕褐色   
色泽  红褐色，色泽     红褐色        有光泽          有光泽        色
      鲜艳，有光泽                           
                                                            
      浓郁的  较浓的     有酱香及 酯  酱香浓郁      酱香 较      有酱香，   微有酱
香气   酱香及  酱香及    香气         ，无不良       浓，无不     无不良   香，无不
         酯香气  酯香气                 气味        良气味      气味       良气味        

      味 鲜 美 、醇     味鲜，  鲜咸   味鲜美，     味鲜            味 较       鲜咸
滋味  厚 、鲜、咸、甜   咸、甜  适口   醇厚，咸    美，咸         鲜 ，咸   适口
      适 口            适口          味适口       味适口        味适口  
                                                            
体态                            澄 清      
       5.3理化指标                                                          
     5.3.1可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表的规定 。       
    表 2                                  
                                                                         
                                                  指标                  
                                 高盐稀态发酵酱油                      
          项  目                （含固稀发酵酱油）    低盐固态发酵酱油 
                                                                         
                                特级  一级 二级  三级  特级   一级   二级   三级
 可溶性无盐固形物，g100mL  ≥   15.00 13.00 10.00  8.00  20.00 18.00 15.00 10.00
 全氮（以氮计），g100mL   ≥    1.50  1.30  1.00  0.70  1.60   1.40  1.20  0.80
                                                                         
 氨基酸态氮（以氮计），g100mL≥  0.80  0.70  0.55  0.40   0.80   0.70  0.60  0.40