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专家呼吁馒头行业应尽快推进食品QS认证
2011-11-10 人民网 作者: 浏览次数: 54241次
[导读]近期,随着人们对“老面”问题的关注,不少业内专家呼吁:为防止老面中残留的霉菌毒素等食品安全问题,馒头行业应尽快推行食品QS认证。

  近期,随着人们对“老面”问题的关注,不少业内专家呼吁:为防止老面中残留的霉菌毒素等食品安全问题,馒头行业应尽快推行食品QS认证。

 

  据悉,老面又叫面肥、面头、酵子等,是广大偏远地区的面食的主要发酵方式。目前市场上也有大量作坊式的面肥在销售,主要是一些酒厂利用其废弃的酒曲再加入少量的面粉、玉米粉等发酵制成的。

 

  专家称:老面在长期的储存过程中会导致霉变、生虫等问题,微生物超标严重,尤其是其中的霉菌超标严重,存在严重的安全隐患。近期在山东、河北等地抽检的老面样本中,检测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1,其含量高达5.2ug/kg。

 

  食品专家杨清华告诉笔者:由于老面通常是作坊式的、家庭式的产品,根本无法实现规范管理。老面存在的主要卫生学危害在于其霉菌总数超标严重,这主要是因为老面的生产、储存完全是传统模式,市售产品也完全是无法规可循。尤其是霉菌大量繁殖可能会导致霉菌毒素的超标,造成严重的食品安全后果。

 

  针对老面的致癌毒素问题,专家呼吁:馒头主食健康关乎群众食品安全大事,应加快对馒头行业推行QS认证。

 

  杨清华说:由于老面本身的过程很难实现标准化,若将老面纳入QS体系根本是空谈。最好的办法就是使目前使用“老面”的用户采用酵母发酵方法,这样才能真正保证食品安全。

 

  据其介绍:采用活性干酵母方法是目前最通行的发酵方法,酵母的生产本身也实现了标准化,被纳入到QS体系中。另外,酵母在属性上也被归为食品,不是食品添加剂或化合物,能不受限量的使用。酵母发酵后馒头具有营养、健康、快速的特点,还能增加馒头营养,是应该大力推行的新型发酵方法。

 

  “酵母发酵后,馒头中的维生素B2、B6和Zn含量明显高于老面馒头”杨清华说:“这主要是由于老面馒头发酵过程中产酸,需在后期加碱中和。这个过程中会导致其中的大量B族维生素损失。此外酵母含锌丰富,1%添加量即可使面食中的锌含量显著增加。”

 
 

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