而类似的情况，在山西也早已是“公开的秘密”。

    　事半利倍的“勾兑术”

    　勾兑是逐利的产物。

    　事实上，“餐厨三宝”各自都有着漫长而复杂的传统酿制工艺流程。

    　以镇江香醋为例，这套工艺至今已在镇江流传170余年，包括大大小小40多道工序。

    　所谓“酿醋先酿酒”，先要将糯米饭蒸熟后加入酒药、麦曲等发酵剂，制出酒醪。

    　接着，制醋。镇江香醋所用的是一种“固态分层发酵”工艺，目前已被列为“国家级非物质文化遗产”。简言之，即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后，将发酵成熟的醋醅封存。

    　“‘醋’的右边是一个‘昔’字，廿一日，而民间也有二十一日方成醋的说法，换言之，仅从醇变为酸（即醋酸发酵）就需要半个多月的工夫。”镇江醋文化博物馆的专业解说员告诉记者，醋醅将置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而复始，循环多次，直至得到生醋。而后，这一溶液将被煮沸、灭菌、浓缩，即，煎醋。

    　至此，历时60余日，醋已初成，但装罐入市前，“香醋”至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。

    　与酿制醋相较，配制醋的主要工序大致相同，但成本被大幅压低。

    　“通常，如果浓缩到5.0甚至更高的酸度，那么，一吨糯米大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操作后，醋的酸度只有1.0，但产量却能翻几番，达到3万—4万斤。”

    　林凡对记者谈到，下一步，此种半成品将被兑入食用冰醋酸、水解植物蛋白液等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。

    　“生产配制醋的厂家大多为谋求利益最大化而简化工艺，比如，麦曲是产生镇江香醋独特风味的重要辅料，但通常却被它们‘省’掉了；又如，传统工艺要求淋醋时加入炒米色，这是镇江香醋的独特颜色，通过炒米、浸泡、提炼等方法制成，而小型醋厂往往直接以廉价的食用色素作为替代。”林凡说。