是不是市面上所有的月饼都“短命”了呢？“我们的月饼依然是60天的保质期。”南苑食品有限公司相关负责人说，月饼保质期长并不意味着防腐剂加得多，月饼生产加工的各个环节都会影响到保质期长短，只有工艺过关，才能真正保证月饼质量。

    　“除了外购馅料本身带来的少许食品添加剂，烤博士月饼可以做到加工过程中不添加任何防腐剂。”专家告诉记者，月饼烘烤完后决不能和生产工人的皮肤、唾沫直接接触，必须用多层口罩、手套隔绝，月饼冷却到五六十摄氏度就进行包装，这也是一项重要的工艺。

    　据食品专家介绍，经过两百多度高温烘烤的月饼，发霉变质、细菌繁衍的主要因素是水和氧，因此，目前月饼包装工艺主要针对这两项进行。独立塑料膜包装可以隔绝外界氧气侵入，小包的脱氧剂又能抑制细菌赖以生存的氧气产生。

    　“月饼含水量控制也很关键，太湿了容易变质，太干了会导致月饼太硬、口感不好。”专家认为，按目前国内领先的工艺水平，不添加防腐剂的情况下，月饼存放半年不变质也是完全可能实现的。

    　“保质期写得短一点，是企业的一种自我保护。”专家表示，其实企业使用防腐剂的意愿也在大幅下降，大家不会拿好不容易创下的品牌开玩笑。

    　“口味变少”

    　成本和风险决定品种多少

    　和前面两种“变化”一样，加工工艺水平也是决定月饼口味品种变少的重要原因之一。以水果口味为例，主要有两种制作工艺：一是利用冬瓜蓉加上着色剂和调味的香料、香精，做成各种水果口味，成本相对较低；二是直接利用水果果酱制作馅料，成本相对较高，也有用果酱代替香料、香精的。

    　一位业内人士认为，一边是添加食品用香料存在的食品安全风险远高于果酱，另一边是后者成本显著高于前者，许多以低价竞争的月饼生产商只能被迫放弃水果月饼。

　　在餐饮食品行业浸淫30多年的陈小辉表示，今年食品安全事件连发，牛肉膏、塑化剂、核辐射等都可能是安全隐患，严格把控原料，减少肉类、抹茶类、海鲜类的口味品种，同样是企业的自我保护行为。
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    从月饼生产看食品安全

    　2011年，已经刮过了好几阵食品安全旋风。记者在采访中发现，多家月饼生产企业进一步加强了食品安全管理，提高了食品安全意识，以切实的手段和方法确保自己公司生产的产品安全可靠。