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味精有助于控制食欲
2014-08-06 中国食品报 作者: 浏览次数: 13905次
[导读] 据英国《每日邮报》报道,新的研究发现,鲜味(umami)除了能让多种食物变得更加可口外,还有助于控制食欲。而作为含有鲜味的人工调料,味精与次黄苷酸结合在一起时,能让人产生饱腹感。 这项新的研究发表在《美

    据英国《每日邮报》报道,新的研究发现,鲜味(umami)除了能让多种食物变得更加可口外,还有助于控制食欲。而作为含有鲜味的人工调料味精与次黄苷酸结合在一起时,能让人产生饱腹感。

    这项新的研究发表在《美国临床营养学杂志》(TheAmericanJournalofClinicalNutrition)上。

    鲜味一词来自日语,意味着非常美味,它与甜、酸、苦和咸形成5种基本味道,体现了一种令人喜悦的“肉汁”或“肉”味,尤其能让人有满足感。含有丰富鲜味的食物包括番茄、帕玛森芝士、干腌火腿、牛肉、蔬菜酱、马麦酱、酱油、蚝油、番茄酱、葡萄酒和肉汤等。

    鲜味是由舌头感受器检测到的谷氨酸钠,这也是为什么味精(MSG)被用作增味剂的原因。有人相信,味精和鲜味就是一回事。其实准确地说,味精是含有鲜味的人工调料。

    研究人员想看看当味精和肉类在一起时,对人的食欲有何影响。他们把27人分成两组,两组的早餐相同,然后在吃午餐之前,一组会分配一份没有味精的汤,另一组的汤里添加了很多味精。等到午饭时,与对照组相比,那些喝了添加味精的汤的小组,会吃得更少,但却有饱腹感,这证明鲜味确实有助于控制食欲。

    主要作者乌娜·马西可(UnaMasic)补充说道,肉类中富含次黄苷酸(IMP),它是另一种经常用作鲜味剂的核苷酸,常见于各种高蛋白食物中,如鲣鱼和某些海藻。当次黄苷酸和味精结合在一起时,就能让人产生饱腹感。

    尽管味精的负面新闻很多,但马西可认为,没有科学证据证明吃味精对个人不利。且味精摄入后经过肝脏代谢,可帮助机体排除多余的氨类物质。


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