4　问 国家对煎炸油有无质量标准？国外相关管理情况如何？

　　陆启玉介绍，我国对作为煎炸油的食用油脂制定了相应的国家质量标准以及国家卫生标准，油炸后的食品也是有相应标准的。

　　沈群介绍，我国目前关于煎炸油的管理标准GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定了食用植物油煎炸过程中的具体指标要求，比如：酸价臆5mg/g，羰基价臆50meq/kg，极性组分臆27%。该标准适用于食品煎炸过程中的各种食用植物油。沈群告诉记者，德国、美国、芬兰、加拿大等国家都制订了相应的煎炸油使用标准，比利时、荷兰、法国、西班牙、澳大利亚等国有煎炸废油废弃使用的标准。

　　国内某知名快餐连锁企业食品安全方面的负责人介绍，油炸食品良好操作规范是国内外食品行业公认的保证油炸食品品质的管理体系，在很多国家已经推广应用多年，在国内一些大型餐饮企业和工厂也已实施。该体系包括四点：一是选择品质稳定、适合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕榈油；二是采用有加热温度控制的专用油炸设备，良好控制油温；三是使用专业滤油设备和加工助剂，定期过滤“在用油”，去除食物残渣；四是经常检测“在用油”的品质变化等。

　　该负责人还提到，和对待其他容易发生品质劣变的食物一样，通过良好操作规范和采用科学合理的技术手段，控制煎炸油的品质，在保证食品安全的同时，延长合格油脂的使用寿命，从而节约资源和保护环境。
　　5 问 食品生产企业为何不能每次煎炸食品时全部换新油？煎炸油的废弃，能以天数计吗？

　　一位厨师透露，餐饮企业重复使用煎炸油煎炸食物，在业内已是司空见惯。倘若每煎炸一次食物都要换一锅油的话，成本很高。

　　沈群认为，餐饮单位或食品加工企业制作油炸食品时，不能每次都换成新油，原因有二：一是煎炸油通过良好管理在标准范围内可以重复使用；二是有效控制成本，

　　减少浪费。陆启玉解释，油炸食品是否安全主要靠检测煎炸油和食品的安全卫生指标，与换新油的频率没有必然关系。在考虑安全性的同时，还要考虑食品加工成本，所以不可能也没有必要每次都换新油脂。“就像家庭烹调中的煎炸鱼，并非一次加满一锅油，而是在不断的煎炸鱼的过程中，添加新油，既保证质量又减少浪费，其道理是一样的。”