不用“老油”仍然美味

　　“弃用这种‘老油’不等于四川火锅就不美味了。我们现在用一次性锅底，并不是简单的一次性材料组成的。比如锅底炒料，有的也是按照传统工艺提前炒制，可能需要炒好几个小时，炒完搁置两天，从而更加美味。就像炖汤一样，可以大火迅速炖开，也可以文火炖7—8个小时。”何涛介绍说，“在某种温度下达到一定的时间，什么物质挥发出来，这都是需要专业厨师去作研发的，也会有所创新。”

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示：“油脂里浓缩了一些香味物质，加热一次，浓缩一些，就会让人感觉越煮越香。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多，它们均严重有害健康。”

　　何涛也表示，火锅底料不能在高温下重复使用，否则会有过氧化物产生。而协会也正在和大家商量，比如进行制造工艺的改良，汤质方面再做创新，丰富味型等。目前，对一次性锅底都没有认证，正在制定一次性锅底的标准，也会通过网上公示、舆论监督、消费者监督等方式，从技术、管理、道德层面进行监管，让公众对四川火锅有新的认识。

　　回收“老油”变废为宝

　　传承数百年的火锅“老油”即将离开餐桌，用过的“老油”到底会流向何处？

　　何涛表示，已与上市的生物能源企业进行合作，以1—2元/斤的价格上门回收“老油”。餐后废油回收将建立完善的信息化管理制度，建立从火锅店废油收集、运输、入库、加工、成品出厂的严格管理程序和清晰到每一批火锅店废油从出店到进厂再到出库的台账记录，做到全程可追溯。

　　“给‘老油’安个新家是确保推行一次性锅底的基础性保障工作，同时也是让餐废油脂经过先进的生物和油脂化工技术处理变废为宝，成为绿色环保的生物燃料和饲料工业用油，体现最大的再生资源产品价值。”何涛说。