海参，为当今几大名珍之一。可在我国历史上，它并没入肴。

    清人袁枚所著《随园食单》云：“在我国古八珍并无海鲜”。另据两宋史籍考证，也不见海参入馔，只是到了明清时代，海参之席才成了名肴。《明宫史·饮食好尚》中说：“先帝(指朱元璋)最喜用，海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”特别到了清代，宫廷举行的筵席，均以海参为主。

    “满汉全席”还专设海参专席。据道光年间所著《桐桥倚棹录》中记载，苏州海参菜很多，有“烩海参”、“炒海参”、“海参鸡”等。由此可见，明清时才把海参与燕窝、鱼翅同列为八珍，成为席上珍品，一直到今天。 海参，全世界大约有1100多种，主要以印度洋、西太平洋区域内盛产最多。我国所产之海参主要有两大类。一是刺参，二是光参，计20多个品种，体长30～40厘米，最大可达90厘米。

    其中包括山东产的青岛海参、辽东产的刺参、广东产的广参、浙江产的瓜皮参、西沙产的梅花参，以及其它地方产的白刺参、方参、海鼠参、辐肛参、黑礼参、明参等等。山东和辽东产的背生肉刺的刺参，体大肉厚，可为上品。 海参，营养价值是极其丰富的。据现代科学家分析：每百克干海参中，含蛋白质76.5克、脂肪0.9克、碳水化合物10.7克、矿物质3.4克，还含有多种维生素，不含胆固醇。特别是海参中含有大量粘蛋白，其中包括硫酸软骨素的一种组织成份，而这种成份的减少与肌肉的超龄现象有关，所以常吃海参可有延缓衰老的作用。 海参，不仅是一种美味佳肴，而且也是一种良好的滋补良药。

    我国最早的古籍《五杂俎》中就说：海参“其性温和补益”。元代贾铭著《饮食须知》中载：海参“味甘咸，性寒滑。”我国的古药籍如《药鉴》、《药性考》、《本草纲目》等也均有记载。清代出版的《本草以新》中还说：海参“补肾益精，壮阳疗瘘”有功效。特别是近代，随着科学的发展，对海参的药用研究也大有进展。科学家们发现海参内有一种粉红色腺体，含有大量海参素，可阻断神经的传导，对肿瘤有明显的抑制作用，经过进一步纯化后，可用来治疗癌症。它还具有抗微生物的活性，能抑制多种霉菌的生长，对中风的痉挛麻痹症等也有一定疗效。海参不仅药用作用大，而且也是人类不可缺少的补品。